#
서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀이 발표한

"조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향" 논문에 의하면

국내 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종에서

에틸카바메이트가 발견되었다는 기사가 어제 실렸습니다.

시중에서 판매하는 모든 양조간장(진간장)은

자연의 섭리대로 만든 것이 아닌 공장에서 화학처리를 마친 간장으로

어떤 간장이 좋다, 안좋다를 구분 지을수가 없고요

(본문에서도 어떤 양조간장이 괜찮다, 하는 의견은 없었습니다)

단, 전국 14곳에서 수집한 재래 간장에서는

에틸카바메이트가 검출되지 않았다는 내용은 있습니다만,
양조간장(진간장)과 재래간장은 사용 용도도 다르며 (맛도 다르고)

만드는 과정자체가 처음부터 끝까지 다릅니다.

콩으로 메주를 빚고 그 메주를 띄어 된장을 만드는데

그 과정에서 나오는 간장이 재래간장인 집간장(조선간장, 국간장이라고도 불립니다)은

국찌개에 넣거나 나물을 무칠 때 사용합니다.

그래서 에틸카바메이트 성분의 섭취를 전혀 원치 않으실경우

어떤 브랜드의 양조간장도 사용하지 않으셔야 해요^^;

그러나 본문의 주제처럼

에틸카바메이트가 식품저장과 숙성과정 중에

화학적인 원인으로 자연 발생하는 독성물질이지만,
"양조간장 사용을 지양한다"가 아닌
"조리 방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향" 이기 때문에
간장을 이용한 조리법에 대해 한번 더 체크해보셔야 할 것 같습니다.

본문의 포인트는

양조간장을 "40분이상" 끓일수록 에틸카바메이트 함량이 늘어난다는 내용입니다.

끓인다는 것은 액체류의 끓는점 100도씨 이상의 조리를 뜻합니다.

#

얼리키친에서 사용하는 간장은
샘표701 양조간장과 한살림 진간장 두종류 였습니다.
샘표701간장은 non-gmo 인 것 외에도 T.N(발효지수)등을 고려해서 얼리키친에서 선택했었고요,

한살림 간장은 국내콩으로 만들어졌기 때문에 사용하고 있습니다.

우엉조림, 연근조림, 콩자반 등은 샘표701 간장을 사용중이지만

조림은 센불에서 조리하지않고 약중불에서 조리합니다.

그외 간장을 끓이는 메뉴로는
무항생제 장조림과 베이비간장, 다마리간장이 있습니다.

장조림은 육수를 미리 끓인 다음,

핏물 뺀 고기와 한살림 베이스의 베이비간장을 넣고 조리를 하기 때문에

육수가 금방 완성되고

워낙 연한 고기를 사용하기 때문에

실제로 고기를 끓이는 시간은 40분을 넘기지 않습니다. 

다마리간장은 채소육수가 베이스,

베이비간장은 해물육수가 베이스인데

모두 육수를 베이스로 하는 메뉴들은

육수자체를 정성껏 내기 때문에

그 외 간장 등 간을 맞추는 재료들은 오래 끓이지 않습니다 (30분 미만)

그리고 마무리는 불을 끄고 과일을 넣고 24시간 숙성으로 완성됩니다.

#
아래 내용도 참고하세요

#

많은 분들이 음식의 성분과

성분의 화학반응과 성분의 역할에 대해 관심을 가지는 계기가 되는 것 같아서

이런 논란이 나쁘다고 생각하지 않습니다

무작정 불안해하지도 말고

그렇다고 안일하게 대처하지도 말고

눈과 귀에 들어오는 정보들을

경험과 판단으로 걸러보기도 하고

함께 공부하고 의견을 나누었으면 합니다